32

Rolf Niederhuemer

Saft kam nun in die Siedepfannen. Gewöhnlich waren fünf Siedepfannen hinter­einander in einem Herd, eine immer etwas höher als die andere eingebaut und hinter der letzten und kleinsten war der Rauchabzug. Auch hier wurde der Saft immer mit etwas Kalkwasser versetzt, gekocht und der Schaum entfernt. Von Kessel zu Kessel wurde der Saft immer sirupöser und aus dem letzten kleinen Kessel kam er dann in die ,,Kühlpfannen“, in denen er bis zum beginnenden „Körnen“ abgekühlt wurde. Der Zucker durfte weder zu stark, noch zu wenig eingekocht werden, weil sich entweder der nichtkristallisierende Sirup, die Melasse, nicht absondern ließ oder der Zucker nicht völlig auskristallisieren konnte. War der Zucker ausgekühlt und vollkommen kristallisiert, so kam er in Fässern in das Tropfhaus. Diese Fässer hatten Löcher in den Böden, die unvollständig mit Zuckerrohrstücken verstopft waren, so daß die Melasse abtropfen konnte. Nach drei bis sechs Wochen war die Melasse abgeflossen und was überblieb war der Rohzucker oder Kistenzucker, der je nach Qualität weiße bis dunkelbraune Farbe zeigte. In manchen Gebieten gab es auch eine Art Raffination, indem man das Kristallisieren und Abtropfen in Zucker­hutformen vornahm und die Zuckermasse mit einem Tonbrei „deckte“. Das Wasser aus diesem Tonbrei verdrängte die restliche Melasse und löste dabei wohl auch ein wenig von dem kristallisierten Zucker auf. Dieser ablaufende sogenannte „grüne Sirup“ wurde wieder eingedampft. Die aus den Formen genommenen Hüte trocknete man in geheizten Räumen, zerstampfte sie und brachte sie dann in Kisten gepackt zum Versand.

Dieser Rohzucker (Moscovade) oder der etwas gereinigte Weißzucker (Cassonade) war nun das hauptsächliche Handelsprodukt, das nach Europa kam und hier nun in Raffinerien weiter gereinigt wurde, denn der raffinierte Zucker war mit einem weit höheren Einfuhrzoll belegt.

Die Beschreibung dieses Verfahrens bezieht sich auf die Zeit um 1700.

Die Raffination des Zuckers in den Anbaugebieten war auch primitiv und reine Manufaktur, während der auf dem europäischen Kontinent sich entwickelnde Raffinationsbetrieb beinahe schon fabrikmäßig genannt werden kann.

Die Raffination, wie sie z.B. in Guadeloupe durchgeführt wurde, zeigte Anlagen mit zwei oder drei Kesseln, die jeder eine eigene Feuerstelle hatten. Im ersten Kessel wurde der rohe Zucker mit Kalkwasser gekocht, der aufsteigende Schaum abgeschöpft und dann der Sirup durch weiße Tücher, die in Körbe eingelegt waren, abgeseiht. Im nächsten Kessel behandelte man nun den Saft wieder mit Kalk­wasser und mit zu Schaum geschlagenen „ganzen Eiern“ so oft, bis er ganz rein war. Darnach kam er in den Abkühler, wurde in Formen gefüllt, mit Tonerde ge­deckt und dann in der Trockenkammer getrocknet.

An Stelle der Eier nahm man in den kontinentalen Raffinerien auch Ochsenblut zur Reinigung des Zuckersirups. In Europa wurden, wie schon erwähnt, die Raffi­nerien in einem viel größeren Maßstab aufgezogen, es gab bereits 1550 die erste Zuckerraffinerie in Holland und 1750 wurde die erste Rohrzuckerraffinerie auf österreichischem Boden in Fiume gebaut. Die erste Zuckerraffinerie auf dem Boden des heutigen Österreichs entstand 1785 in Klosterneuburg. Zwei Jahre später wurde dann die Raffinerie zu Königsaal in Böhmen gegründet und 1792 er­richtete man die erste Zuckerraffinerie auf Wiener Boden.