Der Wiener Schlachthof St. Marx
Lukasz Nieradzik:
Der Wiener Schlachthof St. Marx. Transformation einer Arbeitswelt zwischen 1851 und 1914 (= Ethnographie des Alltags 2).
Wien, Köln, Weimar: Böhlau Verlag 2017, 312 Seiten.
Wie vieles andere, so nahm auch das moderne öffentliche Schlachthofwesen seinen Ausgang in Frankreich. Nach Anordnungen Napoleon Bonapartes wurden im zweiten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts in Paris fünf Schlachthöfe errichtet. Der Schlachthof in St. Marx bei Wien entstand erst eine Generation später, in den Jahren 1846 bis 1848. Kurze Zeit später wurde ein gesetzlicher Schlachthofzwang verhängt. Er besagte, dass Großhornvieh nun nicht mehr wie bisher in privaten Hinterhöfen und Kollern, sondern in der dafür geschaffenen Einrichtung getötet werden musste. Damit verschwand dieser Vorgang aus dem Alltag der Bewohner. Weitere Wiener Schlachthöfe entstanden in Gumpen- dorf, Döbling, Hernals und Meidling, aber sie reichten in ihrer Bedeutung nicht an St. Marx heran: In den 1880er-Jahren entwickelte sich dieser zum größten Schlachthof Europas. Allerdings erreichte auch er nicht die Dimensionen der entsprechenden Einrichtungen in Nordamerika, etwa in Chicago.
In dem vom Autor gewählten Zeitraum erlebte Wien ein starkes Bevölkerungswachstum und damit in Verbindung auch einen deutlichen Anstieg des Fleischkonsums; dabei verlagerte sich der Schwerpunkt allmählich vom Rind- zum Schweinefleisch. Die Zahl der Fleischhauer und -selcher versechsfachte sich bis zum Ausbruch des Weltkriegs. Das Vieh gelangte aus der ganzen Habsburgermonarchie per Bahn in die Millionenstadt. Die Fleischer erwarben die Tiere auf dem Viehmarkt in St. Marx und schlachteten sie anschließend in Kammern des Schlachthofs, die sie gemietet hatten. Im Kontext stellte die Etablierung von Schlachthöfen in den größeren europäischen Städten einen Teil der sogenannten Assanierung dar; diese betraf die Modernisierung der urbanen Infrastruktur und umfasste auch Wasserversorgung, Kanalisation, Abfallbeseitigung und Leichenbestattung.
Angesichts der Bedeutung und Größe des St. Marxer Schlachthofs erscheint es verwunderlich, dass dieses Thema bislang keine größere Beachtung gefunden hat. Nieradzik nennt Helmut Lackner als den Verfasser des zuvor einzigen längeren Beitrags über Schlachthöfe in Österreich. Er selbst hat für seine Dissertation, auf der dieses Buch beruht, unter anderem Fleischerzeitungen, das Statistische Jahrbuch der Stadt Wien, Berichte des Tierschutzvereins und Archivalien des Wiener Marktamtes ausgewertet. Nieradzik untersucht neben
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